> Jászai Tibor, Szalay Fruzsina

Mexikó Szentendrén

Szentendre belvárosában van egy étterem, ahol a turisták nem kapnak gulyáslevest és túrós csuszát, de saslikot sem érdemes rendelni. Ez a hely mégis sikeres. Nem csak Szentendrérõl, de Budapestrõl is rendszeresen visszatérnek a vendégek. Az üzlet tulajdonosa, Novák Gábor 14 évig dolgozott Berlinben. Jászai Tibor mesterszakács beszélgetett vele vendéglátásról, az étteremrõl, Szentendrérõl.

- Eredetileg az étteremben szerettem volna leülni veled, de át kellett engednünk az asztalt egy fiatal párnak, akik vacsorázni jöttek. Mitõl vagytok ennyire népszerûek?
- A siker oka talán a másság. Szentendrén nincs több ilyen jellegû hely. Az éttermet úgy terveztük meg, hogy mindenkinek szóljon: fiatalnak, középkorúnak és idõsnek. A hangulatában legyen egyszerû, ízléses, színes és laza. Ugyanakkor arra törekszünk, hogy a vendég mindenképpen jót kapjon.

- Mexikói éttermet nyitottatok Szentendrén. Ezt az ember rögtön észreveszi, ahogy belép a kapun: narancssárga falak, színes lámpák, összevissza festett gerendák.
- Annak idején, amikor az éttermet terveztük, felmerült, hogy esetleg egy magyaros jellegû helyet csinálunk. Aztán láttuk, hogy Szentendrén abból van elég. Egy mexikói éttermet viszonylag egyszerûen, kisebb pénzbõl ki lehet alakítani: az országra a szegénység miatt az egyszerûség jellemzõ, viszont fontos a színkavalkád, a vidámság is. És ez ilyen lett, színes, össze-vissza mázgált falak, képek, lámpák.

- Ha valaki betér hozzátok, mire számíthat? Milyen jellegû ételek között választhat?
- A konyha arculatára jellemzõ, hogy a hagyományos sok hús, köret, savanyúság helyett a sok zöldséget, kevés húst kínáljuk. A hangsúly inkább a salátán és a zöldségen van.

- Most a gyorséttermekkel szemben egyre divatosabb az úgynevezett slow-food kategória, a lassú étkezés. A te vendégeidre mi jellemzõ?
- Többnyire családok, baráti társaságok jönnek hozzánk, megvacsoráznak, megisznak néhány üveg bort, és eltöltenek itt vagy 2-3 órát.

- Úgy hallottam, a visszatérõ vendégek annak örülnek a legjobban, ha itt van egy fiatalember, farmerkabátban, kockás ingben, aki hol a konyhából jön elõ, hol a kertben grillez. Odamegy a vendégekhez, ajánlja a borokat. Miért vagy te itt mindig?
- Ezt egyszer valaki nagyon jól megfogalmazta: "ez a hely nem az enyém, ez a hely én vagyok". Úgy érzem, itt kell lennem, látnom kell a vendégeket, figyelni, hogy az alkalmazottaknak nehogy elkerülje a figyelmét valami lényeges apróság.

- Itt egy felszolgálónak mit kell tudnia? Milyen szempontoknak kell, hogy megfeleljen?
- A legfontosabb szempont, hogy tudjon bánni az emberekkel, legyen kedves velük.

- Úgy tûnik, az emberi tulajdonságok alapján választod ki a személyzetet, a szakmai tudás csak másodlagos. Elõtérbe kerül a felszolgáló személyisége és megjelenése - hasonlóan a fõvárosban tapasztalható irányzathoz.
- Mikor megnyitottuk az éttermet, féltem attól, hogy a régi magyar vendéglátós beidegzõdések - a vendég becsapása, a nemtörõdömség - nálunk is jelentkezni fognak. Úgy próbáltam ezt megoldani, hogy olyan embereket vettem fel, akik még nem dolgoztak ilyen területen, tehát nincsenek elrontva. Szerintem a vendég jobban elviseli, ha valaki kedves és igyekszik, mint ha a szakmai éveibõl kifolyólag magabiztos, esetleg fölényes a vendégekkel. Egy mexikói étterem lehet annyira laza, hogy ez ne okozzon problémát. De azért a mi felszolgálóink is megtanulnak bort ajánlani, ismerik az ételeinket, beletanulnak a szakmába.

- Milyen újdonsággal várod a vendégeket idén nyáron?
- Egy mexikói grill-konyhát építettünk a kertbe. Szeretnék egy kibõvített grill étlapot, ami változatos ételeket, halakat tartalmazna.

- Már itt a nyár, mikorra tervezed az újítást?
- Egyelõre egy jó szakácsot kell találnom. Ez nem könnyû feladat, talán mert nem jó a képzés, vagy a jó szakácsok nagy pénzért dolgoznak már valahol.
Itt Szentendrén, az idényjellege miatt nem lehet a fõvárosi szintû béreket kitermelni.

- Hogyan látod Szentendrét?
- Minden adottsága megvan ahhoz, hogy egy nagyon kedves kis városka legyen, esténként is pezsgõ élettel. Ilyen szempontból csalódott vagyok. Régen, amikor Szentendrén jártam, éjjel-nappal tele volt emberrel, aztán amikor - három évvel ezelõtt - megnyitottuk az éttermet, azt láttam, hogy este hét óra után szinte kiürülnek az utcák. 10-15 évvel ezelõtt még élt a belváros. A Bogdányi utcában, a Fõ téren volt fodrász, hentes, zöldséges, közért. Lehetett látni, hogy az emberek itt élnek, itt laknak. Aztán - gondolom - ez a kellemes hangulat idevonzott másokat is, szívesen jöttek ki a pestiek, jól érezték magukat itt. A profitorientáció miatt ezek a kis üzletek átalakultak, egyre kommerszebb lett az egész. Ez változtathatta meg a várost. A másik, hogy a város vezetése nem segíti azt, hogy minél többen jöjjenek ide. Például a 250,-Ft-os parkolási díjat mindenkitõl beszedik, télen-nyáron, este-reggel.

- Mennyire érzed magad szentendreinek?
- Még sok mindent nem ismerek a városban, de szentendreinek érzem magam. Elsõsorban az emberek által. Sokan ismernek, és én is sok embert ismerek.

- Milyen vágyaid vannak az étteremmel kapcsolatban?
- Szeretném, ha az emberek úgy éreznék itt magukat, mintha a nyugalom és a vidámság szigetén lennének. Egy kicsit kikapcsolnának. Természetesen minél több vendéget szeretnék, de a jó hangulat megtartása mindennél fontosabb.